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Info + Zubereitung: Stielmus
Stielmus (siehe Speiserüben) auch Rübstiel genannt, gibt es nur in Westfalen und im Rheinland. Dort ist das Stengelgemüse mit dem feinen, säuerlichen Geschmack sehr beliebt. Verwendet werden nur die jungen zarten Blattstiele und Blätter der weißen Rübenart.
Speiserüben: (Syn.: Weiße Rüben, Herbstrüben, Mairüben) "Brassica campestris var. rapa Hartm.", rasch wachsendes Wurzelgemüse; bekannteste ortengruppe: Teltower Rübchen. Unbedeutender Anbau, meist als Vor- und Nachfrucht.
Die Rübenblätter werden von den Stielen gestreift und in Bündeln zusammengefaßt, dann gut gewaschen und gründlich abgetropft.
Die Blätter werden ganz fein geschnitten und in Salzwasser blanchiert. In einer Kasserolle wird etwas Butter zerlassen, darin wird eine feingehackte Zwiebel glasig angebraten und dann mit etwas heißer Fleischbrühe abgelöscht. Nun kommen die blanchierten Rübstielblätter hinein. Sie werden mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt, dann schnell und kurz bei geschlossenem Deckel gedämpft, bis sie weich sind. Zum Schluß bindet man sie mit einer Mehlschwitze oder mit etwas Speisestärke.
Den Westfalen schmeckt das Stielmus am besten, wenn es mit Kartoffelbrei gebunden wird.
Stielmus
Allgemein
Der zarte Stielmus verträgt keine starke Hitzebehandlung, daher sollte man ihn nur kurz andünsten oder besser dämpfen.
Gut macht sich Stielmus auch kleingeschnitten in einer Gemüsesuppe, wobei er erst kurz vor dem servieren in den Topf gegeben werden sollte. Stielmus enthält viele Mineralstoffe (Eisen, Kalium, Kalzium, Phosphor) und reichlich Provitamin A sowie sehr viel Vitamin C.
Stielmus kann in vielen Rezepten als Ersatz für Spinat oder Mangold benutzt werden.
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Stielmus – Fisch - Pizza
Für den Teig (Backblech):
½ Würfel Hefe, ½ TL Honig, 300g Weizenmehl, 1 Ei, 4 EL Olivenöl, ½ TL Salz, warmes Wasser nach Bedarf
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und ca. 45 Minuten ruhen lassen.
Für den Belag:
Bd. Stielmus, 3 Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 150g Tomatenmark, 100g Wasser, 125 g Lachs, Kabeljau (Seelachs), 200g geriebener Raclettekäse
Stielmus, Zwiebeln und Knoblauchzehe klein schneiden, im Öl kurz zusammenfallen lassen und mit Basilikum, Oreganum, Pfeffer, Salz und süßem Paprikapulver abschmecken. Das Tomatenmark mit dem Wasser vermischen und den kleingeschnittenen Fisch dazugeben.
Den Teig auf einem gefetteten Blech ausrollen und mit der Fisch–Tomaten-Sauce bestreichen, die Stielmus-Zwiebel-Knoblauchmischung darüber verteilen und zum Schluss das Blech mit dem geriebenen Käse bestreuen. Die Pizza im Ofen bei 230 Grad ca. 25 Minuten ausbacken.
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Rheinisches Stielmus
750g Kartoffeln, 50-100ml Milch, 20g Butter, 1,5l Salzwasser, 400g Stielmus, Salz, Pfeffer, Muskat, Koriander
Kartoffeln, Milch und Butter zu einem Kartoffelbrei verarbeiten. Stielmus in Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen und klein schneiden. Unter den Kartoffelbrei heben und mit Gewürzen abschmecken.
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Stielmus-Salat mit gekochten Eiern
2 Eier, 2 EL Zitrone, 1 MSP Honig 1 TL Senf, 2 EL Sojasauce, 2 EL Olivenöl, 2 EL Sahne, 150g Stielmus, 1 kleine Zwiebel
Eier hart kochen, abschrecken, pellen und würfeln. Aus den Zutaten eine Salatsauce bereiten.
Den Stielmus in ½ cm breite Streifen schneiden, Zwiebel fein hacken und alle Zutaten miteinander vermischen.
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Stielmus-Salat
1 große Kartoffel, 1 TL Kümmel, 2 Eier, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Sonnenblumenöl, 150g Stielmus, 150g anderen Blattsalat, 3 EL Weißweinessig, 3 EL Sonnenblumenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer
Die Kartoffel in der Schale mit dem Kümmel in Wasser garen. Die Eier 4-5 Min weich kochen. Zwiebel und Knoblauch hacken und in Öl glasig dünsten. Blattgemüse waschen, trocken schleudern und vermischen. Kartoffeln pellen und noch heiß pressen, dann mit Zwiebel und Knoblauch vermengen. Die Eier schälen und mit einer Gabel in Stückchen drücken. Alle Zutaten gut miteinander vermischen und Öl und Essig hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm servieren.
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Kartoffelsalat mit Stielmus
800g Kartoffeln, 100g Gemüsebrühe, 300g Stielmus 3-4 EL Weißweinessig, 1 TL Senf, Kräutermeersalz, Pfeffer, 6 EL Olivenöl, 1 kleine Zwiebel, wenig abgeriebenes von einer Zitronenschale
Kartoffeln in der Schale weich kochen, dann schälen und in Scheiben schneiden. In eine große Schüssel legen. Die Gemüsebrühe aufkochen und darüber gießen, ziehen lassen.
Stielmus fein schneiden, im Dampf kurz garen, oder roh lassen. Sauce zubereiten. Zwiebeln schälen und fein hacken, zur Sauce geben. Stielmus und Sauce zu den Kartoffeln geben, vorsichtig vermengen. Mit Zitronenschale abschmecken.
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Stielmus Eintopf
Zutaten:
750 g Stielmus, vorbereitet, 750 g Kartoffeln, 250 g Pökelfleisch, 1/2 l Brühe, 50 g Fett, Salz
Zubereitung:
Das abgestreifte, gewaschene und in Stücke geschnittene Stielmus wird kurz in kochendem Wasser blanchiert. Das in Würfel geschnittene Fleisch wird im Fett leicht angebraten und in der Brühe 30 Minuten gekocht. Dann fügt man die gewürfelten Kartoffeln und das Stielmus hinzu und lässt alles noch eine knappe Stunde garen. Wer es etwas sämiger mag, kann die Kartoffeln leicht stampfen. Mit Salz wird abgeschmeckt.
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