Wie wird Fleisch nicht zäh?

Jacqueline

Ohneha mit der Lizenz zum Löschen
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Moderatorin
AW: Wie wird Fleisch nicht zäh?

Hallo allerseits,


das scharf anbraten ist schon mal richtig - aber meist liegt da auch der Fehler.

Scharf angebraten bei grosser Hitze sollte nur so lange werden, bis sich die Poren geschlossen haben und Farbe entstanden ist - und dann sofort runter von der Hitze und das Fleisch je nachdem mehr garziehen lassen als braten.

Hintergrund:
Wenn die Innentemperatur den Gerinnungspunkt überschreitet (ab ca 60°), dann ballt sich das Eiweiss zusammen. Das ist wünschenswert, denn das nennt sich auch Garen, geschieht das aber bei zu hoher Hitze, verliert das Fleisch durch den hohen Wasserverlust die Elastizität und wird zäh.

Deshalb : KURZ (!) scharf anbraten, danach nachziehen lassen und dickere Fleischstücke nach Möglichkeit vor dem Servieren einen Moment ruhen lassen, damit sich die Temperatur angleicht und der Saft nicht ausläuft.

Ich lebe in einem Umfeld von "zähen-Schnitzel-Bratern" und immer, wirklich immer, war das Fleisch einfach bei zu grosser Hitze zu lange in der Pfanne.

Liebe Grüsse, Jacqueline
 

Jacqueline

Ohneha mit der Lizenz zum Löschen
Mitarbeiter
Moderatorin
AW: Wie wird Fleisch nicht zäh?

Nachtrag:
ich salze übrigens immer vor dem Braten - das kann, aber muss nicht einen Einfluss haben, die Technik ist mindestens so entscheidend :)

LG, J.
 

Sonja

Integrationsbeauftragte
AW: Wie wird Fleisch nicht zäh?

Wow Jacqueline - das leuchtet mir ein :jaja:

Werde ich beherzigen.

Liebe Grüße
 

Pommi

Gehört zum Inventar
AW: Wie wird Fleisch nicht zäh?

Bei Schweinelende: Schneidest du die ins so kleine Scheibchen? Dann schneid sie einfach ein bischen dicker (so 1,5cm), und die sind innerhalb von 5 Minuten fertig, als gaaaaaaaaanz schnell. Die brauchen überhaupt nicht lange. Ist meine Erfahrung gewesen.
 

Sonja

Integrationsbeauftragte
AW: Wie wird Fleisch nicht zäh?

Pombärine hat gesagt.:
Bei Schweinelende: Schneidest du die ins so kleine Scheibchen? Dann schneid sie einfach ein bischen dicker (so 1,5cm), und die sind innerhalb von 5 Minuten fertig, als gaaaaaaaaanz schnell. Die brauchen überhaupt nicht lange. Ist meine Erfahrung gewesen.


Das ist wahrscheinlich auch ein Fehler von mir.

Ich denke immer, das Fleisch ist nicht durch und brate es wohl viel zu lange :wink:
 

Dustin`s Mom

Gehört zum Inventar
AW: Wie wird Fleisch nicht zäh?

Hmm da hänge ich mich mal mit dran . gg
Ich habe auch oft das Problem , weil ich gerne Schweinerücken esse . Da ich da das bissele Fett was dran ist auch schon wegmache . Auch vor dem Braten , wird auch ein Fehler sein. Aber ich hasse Fett.

Ich lege das dann z.B in die Auflaufform , wenn ich ein Maggigericht mache , lasse das im Ofen drinne (mit der Sosse obendrüber) und es wird zu 90 % zäh. denke nun aber , dass es zulange drinne ist.

Werde das nächste mal mal Schnitzel versuvchen mit denen klappts bestimmt besser.

Für die Lende und Kotelett hab ich leider keinen Tipp. Ausser wie schon geschrieben Lende gar nicht so lange braten muss. Im Prinzip wie der Schweinerücken.
 
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