AW: Wie wird Fleisch nicht zäh?
Hallo allerseits,
das scharf anbraten ist schon mal richtig - aber meist liegt da auch der Fehler.
Scharf angebraten bei grosser Hitze sollte nur so lange werden, bis sich die Poren geschlossen haben und Farbe entstanden ist - und dann sofort runter von der Hitze und das Fleisch je nachdem mehr garziehen lassen als braten.
Hintergrund:
Wenn die Innentemperatur den Gerinnungspunkt überschreitet (ab ca 60°), dann ballt sich das Eiweiss zusammen. Das ist wünschenswert, denn das nennt sich auch Garen, geschieht das aber bei zu hoher Hitze, verliert das Fleisch durch den hohen Wasserverlust die Elastizität und wird zäh.
Deshalb : KURZ (!) scharf anbraten, danach nachziehen lassen und dickere Fleischstücke nach Möglichkeit vor dem Servieren einen Moment ruhen lassen, damit sich die Temperatur angleicht und der Saft nicht ausläuft.
Ich lebe in einem Umfeld von "zähen-Schnitzel-Bratern" und immer, wirklich immer, war das Fleisch einfach bei zu grosser Hitze zu lange in der Pfanne.
Liebe Grüsse, Jacqueline